L'uomo artigiano by Richard Sennett

autore:Richard Sennett [Sennett, Richard]
La lingua: ita
Format: epub
pubblicato: 2015-11-27T23:00:00+00:00

Mano-polso-avambraccio

La lezione della forza minima

Per capire che cosa è la forza minima, prendiamo in esame un'altra attività manuale specializzata, quella esercitata dalla mano del cuoco.

Gli archeologi hanno trovato pietre affilate usate per tagliare che risalgono a due milioni e mezzo di anni fa, coltelli in bronzo databili ad almeno seimila anni fa e coltelli in ferro martellato di almeno tremilacinquecento anni.176 Il ferro era più facile da fondere e da affilare del bronzo; i coltelli odierni, in acciaio temprato, costituiscono il coronamento di quella primitiva richiesta di affilatezza. Il coltello, osserva il sociologo Norbert Elias, ha sempre rappresentato “uno strumento pericoloso […] un’arma di attacco”, che tutte le culture in tempo di pace circondano di tabù, specialmente quando è usato a scopi domestici.177 Per esempio, nel preparare la tavola, disponiamo il coltello con il taglio verso l'intemo, invece che verso l’esterno a minacciare il vicino di posto.

A causa della loro potenziale pericolosità, il coltello e il suo impiego sono associati simbolicamente all’autocontrollo. Per esempio, C. Calviac, nel suo trattato Civilité, del 1560, consiglia al giovane signore di “tagliare la carne in pezzi molto piccoli sul tagliere” e di portarla alla bocca “con la mano destra […] usando tre dita soltanto”. Questo comportamento sostituiva il precedente impiego del coltello a mo’ di arpione per infilzare grossi pezzi di carne che venivano morsicati direttamente. Calviac stigmatizzava quel modo di mangiare non soltanto perché i succhi potevano sgocciolare sul mento o perché con il boccone di carne si potevano inghiottire il muco e i vari umori nasali, ma anche perché non segnalava un acquisito autocontrollo.178

In Cina, le più pacifiche bacchette sostituiscono da migliaia di anni il coltello; il loro impiego fa sì che il cibo venga mangiato a piccoli bocconi, nella maniera controllata e igienica raccomandata in Occidente soltanto cinquecento anni fa da Calviac. Il problema era dunque come presentare in tavola alimenti che potessero essere consumati con le pacifiche bacchette invece che con il barbarico coltello. La soluzione si rifà in parte alla circostanza che, come arma letale, del coltello conta la punta acuminata, mentre come utensile da cucina conta di più il filo della lama. Quando la Cina, con la dinastia Chou, entrò nell’età del ferro martellato, fecero la loro comparsa coltelli specializzati destinati solo a uso di cucina, in particolare la mannaia da cucina, dalla lama affilatissima e la punta squadrata.

Dalla dinastia Chou ai giorni nostri, il cuoco specializzato nel coltello a mannaia si è sempre vantato di saperlo maneggiare come utensile polivalente, per fare a pezzi la carne, per affettarla o per tritarla (hsiao, tsu, hui), laddove cuochi meno abili ricorrono a diversi tipi di coltelli. Nell’antico testo taoista Chuang-tzu [Zhuangzi] viene citato il cuoco Ting, che con il coltello a mannaia riusciva a individuare gli interstizi tra le giunture, così finemente che i denti umani potevano arrivare a tutta la carne commestibile dell’animale.179 Il cuoco specializzato, grazie alla sua precisione nello sfilettare il pesce e nell’affettare la verdura, accresceva la quantità finale di cibo effettivamente mangiabile; inoltre, la

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